Cárnicas
Los productos cárnicos, necesitan un enfriamiento rápido posterior a su sacrificio, hielo gel puede ser una alternativa para un enfriamiento rápido de los productos cárnicos.
Hemos hecho pruebas en el enfriamiento de patas de cerdo para elaboración de jamones y hemos conseguido velocidades de enfriamiento 4 veces superiores al enfriamiento por aire en cámaras frigoríficas.
También hemos hecho pruebas en enfriamiento de canales de pollo, consiguiendo enfriamientos espectaculares, consiguiendo un importante ahorro energético en el enfriamiento.
Enfriamiento de pata de cerdo en Hielo Gel
Procedimiento
Hemos cogido dos patas de cerdo blanco recién sacrificado de un matadero seguido hemos procedido a pesar y tomar temperaturas de las muestras
- Muestra 1: 10,04 kg
- Muestra 2: 9,1 kg
- Temperatura de ambas muestras 41,6oc
- Ambas patas eran del mismo animal
El fin de esta prueba es comprobar como se comporta la carne de cerdo al ser refrigerada por inmersión en hielo gel se han hecho dos tipos de ensayos.
La muestra nº1, se han colocado 4 sondas de temperatura a diferentes profundidades, para comprobar a lo largo del tiempo como varia su temperatura.
Estas sondas se han colocado a diferentes profundidades, 10cm, 10 cm, 6 cm y 3 cm.
Esta primera muestra esta siempre sumergida en hielo.
Conclusión del ensayo
Según simulaciones realizadas con cerdo blanco, lo ideal seria durante el proceso de oreo, varias inmersiones de 20 min, terminando en inmersion.
Conseguiríamos una temperatura en superficie de aproximadamente 0ºC, a 3cm aproximadamente 6º y en corazón estaríamos sobre 30ºC
Según comparaciones realizadas con oreo, conseguimos una refrigeración a 4º sobre las 10h
Podríamos mantener esta velocidad de enfriamiento, si el primer enfriamiento es en hielo gel, y posteriormente se mete a una cámara a 0º, lo mas importante es que la superficie este fría, una vez que esta superficie se ha enfriado, por mas frio que le metamos al cerdo, este no va a bajar su velocidad de enfriamiento, ya que es la baja conductividad térmica de la carne la que no permite enfriar mas rápido.
Refrigeración hígados de pato
El hígado de pato, tras ser extraído de la canal, debe ser enfriado a unos 13ºC antes de continuar su procesamiento. En la actualidad, los sistemas de enfriamiento se realizan en cámaras refrigeradoras o en líneas donde se rocían con agua helada hasta que la temperatura del hígado es de 15ºC.
Mediante la inmersión del hígado en Hielo Gel obtenemos enfriamientos en tiempos considerablemente más cortos, lo que redundará en la calidad de los hígados.
Enfriamiento de lóbulos grandes
En este segundo proceso los lóbulos grandes se deben enfriar hasta 6ºC. Una vez más comprobamos la gran velocidad de enfriamiento del hígado mediante Hielo Gel, ya que en el enfriamiento más lento es de 28 minutos, la cuarta o quinta parte del tiempo empleado con los procesos actuales.
Ventajas
› Mayor velocidad de enfriamiento que cuando se utiliza agua helada o aire frío (cámara frigorífica), reduciendo tiempos de espera.
› Ahorro energético. Con Hielo Gel podemos ajustar los sistemas de dosificación para conseguir el enfriamiento hasta la temperatura deseada en el menor tiempo posible y con el mínimo consumo de Hielo Gel y energía.
› Incrementa el efecto de preservación. Paraliza de inmediato los patógenos nocivos, manteniendo intactas las propiedades organolépticas del hígado.
› Evita sobredimensionamiento de las instalaciones y reduce costes de mantenimiento y reparaciones.
Ventajas
- Mayor velocidad de enfriamiento que cuando se utiliza agua helada o aire frío (cámara frigorífica), reduciendo tiempos de espera.
- Ahorro energético. Con Hielo Gel podemos ajustar los sistemas de dosificación para conseguir el enfriamiento hasta la temperatura deseada en el menor tiempo posible y con el mínimo consumo de Hielo Gel y energía.
- Incrementa el efecto de preservación. Paraliza de inmediato los patógenos nocivos, manteniendo intactas las propiedades organolépticas del hígado.
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Evita sobredimensionamiento de las instalaciones y reduce costes de mantenimiento y reparaciones.
Refrigeración patas de Pollo en inmersión.
- Se hacen distintas pruebas para comprobar la efectividad del enfriamiento de las patas de pollo con Hielo Gel.
- Se colocan sensores de Ta en zona de Almohadilla y en 1 ensayo en Hueso.
- Ensayos de enfriamiento en inmersión estática y en movimiento.
- Comprobación de inercia del hielo gel tras inmersión.